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平常吃火锅的时候，少不了各种蘸酱，不同的酱制作材料不同，口感也不一样。大虾酱是生活中很多人比较爱吃的一种酱料，吃面的时候，放一点拌一拌好吃不腻，炒菜的时候为了提鲜，也可以放一些。大虾酱主要是以各种虾作为主料，然后添加其它佐料进行腌制。那么大虾酱的具体做法是什么呢?
大虾酱的腌制方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
大虾酱
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
大虾酱的制作方法
做法一
1：虾去杂质，洗净，沥干。
2：料理机打成泥。这个步骤，我用的这个料理机不怎么好使，而且打过的虾泥太粘，有小部分虾没打碎，没关系的。
3：打好的虾泥。
4：加盐。
5：搅拌均匀后的样子。
6：找一个不透明的容器，加盖密封，温暖向阳处保存。每隔一两天开盖搅拌一次。
7：腌制了十天的样子。这个时
虾酱是一种味道不错的调味料。做菜的时候加一点可以起到提味的作用。市场上的成品虾酱是用新鲜的虾和海里的小鱼做的，味道非常鲜美。自制虾酱一般用鲜虾。对于很多朋友来说，虾酱是不错的晚餐神器。好的虾酱盐度适中，没有腥味。它有鲜虾的独特味道，是很多专业厨师和朋友都非常喜欢的调味料。虾酱是一种用途广泛酱料，可用于日常炒菜、蒸、炖、火锅调味。接下来为大家带来两种制作虾酱的方式。
一、商业虾酱的制作
1.食材
鲜虾1公斤，盐200 g(盐可根据个人口味适当调整，虾酱不宜过淡)。
2.做法
①鲜虾洗净沥干水分，然后将盐和沥干的虾按比例放在一起充分混合。
②用食品加工机搅拌成泥，然后倒入干净的容器中，用纱布盖住容器口，在阳光充足的地方自然发酵。
③为了发酵均匀，每天打开纱布，用干燥消毒的筷子搅拌一次(千万不要喂水、喂油)。
④大概半个月后就可以吃了。虾酱发酵后颜色微红。
⑤盖上后盖，放入冰箱保存。
二、自制家居虾酱的做法
1.虾去杂，洗净沥干。
2.料理机，将虾和葱姜加入泥中(矿泉水加适量水可以打动虾)。
3.锅里的油烧热，倒入打好的虾酱，加入一勺红酒、盐和糖，翻炒至变色，
4.这种虾酱其实可以做很多口味，比如加胡椒粉可以做咸辣，加胡椒粉做辣，加沙茶粉等等。
三、虾酱的用法及注意事项
1.虾酱的味道闻起来有点奇怪，但是和豆腐一起煮的时候味道很好。叫虾酱炒豆腐，味道很好。
2.超市有虾酱，因为虾酱含有大量的盐，所以不要放太多，用虾酱做饭也不要放盐。
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我是攀岩号的签约作者“第五子赫”
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